Урок экологии "Эколикбез, или что мы едим и пьем". Е.Бардышева, Цивильская средняя общеобразовательная школа № 2

Цели: научить школьников определять лож­ную и правдивую информацию о продуктах по упа­ковочной маркировке.

Оборудование:

1. Памятка о проведении лабораторной работы.

2. Упаковки от продуктов питания.

Ход урока:

1. Введение в проблему

«Продуктовый геноцид русского народа», «О том, как нас травят» — уже не первый год в по­добном сен­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­са­ционном духе пишут газеты. Люди, рассматривая очередную назойливую этикетку на импортной ба­ночке с консервами, силятся вспом­нить, нет ли­ этих обо­значений в «зловещих» списках опас­ных пищевых добавок, гаранти­рующих как мини­мум расстройство кишечника, а как максимум — рак. Перепуганный журна­листами покупатель пе­рестает всему доверять.

Пищевые добавки — это разрешенные Мини­стерством здравоохранения Российской Федера­ции химические вещества и природные соедине­ния. Они сами по себе обычно не употребляются как пища. Но их преднамеренно добавляют в пи­ще­вой продукт по технологическим соображени­ям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью получения или об­лег­чения производственного процесса или отдель­ных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида или намеренного изменения органолептических свойств.

Практически все товары содержат специаль­ные до­бавки, придающие им привлекательный вид, ли­­бо необходимые потребительские свой­ства (яр­кий цвет, приятный запах, мягкость, бы­стро­ра­с­­творимость, стойкость при хранении и т.д.).

Тысячи тонн мяса, молока, зерна, круп, ово­щей, фруктов ежедневно перерабатываются на пред­приятиях пищевой промышленности. И на каждом этапе производство ставит свои, вполне оп­ределенные условия, а выполняют их конкрет­ные вещества. Они улучшают качество сырья и конеч­но­го продукта, сроки и условия хранения, упро­ща­ют различные производственные про­цессы, тем самым удешевляя продукты питания: разрых­ли­тели (освобождают газ и увеличивают объем теста), стабилизаторы (позволяют сохра­нять од­нородность смеси несмешиваемых ве­ществ), за­густители (повышают вязкость про­дуктов), уплот­нители (сохраняют плотность тканей овощей и фруктов), вещества, препят­ствующие слежива­нию и комкованию (снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу), пено­га­сители (предупреждают или снижают образова­ние пены), эмульгаторы (обра­зуют или поддержи­ва­ют однородную смесь не­смешиваемых фаз, таких как масло и вода), же­леобразователи (тек­сту­рируют пищу путем обра­зования геля), вла­го­удерживающие агенты (пре­дохраняют пищу от вы­сыхания), регуляторы кис­лотности (изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи), консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вы­з­ванной микро­организмами), антиокислители (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызван­ной окислением). А также кра­сители, ароматиза­торы, усилители вкуса и запаха, подсластители.

С 1957 года при ВОЗ/ФАО работает объе­ди­ненный комитет экспертов по пищевым до­бавкам. Создана комиссия при этих организациях «Codex Alimentarius», цель которой — разработка стан­дартов на пищевые продукты и защита здоровья потреби­телей. Созданы подобные ор­ганизации и при Евро­пейском совете. Все спе­ци­алисты этих ор­ганизаций работают в тесном контакте. Ими вве­дены и систе­мы цифровой кодификации ПД: меж­дународная (INS) и ев­ропейская (с литерой Е), где каждому ве­ществу присвоен свой трех- или че­тырехзнач­ный код. Это альтернатива специ­фи­ческим назва­ниям ПД, которые часто длинны и отражают слож­ную химическую структуру. Кстати, исполь­зу­ются они в сочетании с наз­ва­ниями функци­ональных классов. Например, ас­кор­би­новая кис­лота должна обозначаться на этикетке как «анти­окислитель Е 300».

В России законодательной, нормативной базы применения ПД не было до 1978 года. Затем в спи­сок вошло несколько десятков ПД, применя­е­мых в нашей стране. Но 90-е годы резко изменили наш продуктовый рынок. Обилие импортных про­дуктов питания расширило и ассортимент ПД. В 1994 году появились дополнения к списку. В спи­сок «Пи­щевые добавки, разрешенные к примене­нию в пи­щевой промышленности РФ» вошли толь­ко те, которые имели гарантии и рекомен­дации всех профильных международных организа­ций и чья бе­зопасность для здоровья не вызывала ни ма­лей­ших сомнений.

Между тем дозировка таких «технологических приправ» в разных странах не совпадает. К при­ме­­ру, у нас нитрит натрия как краситель для колбасных изделий допускается в количестве, меньшем в 3—4 раза, чем за рубежом. И это объ­яснимо, ведь в России колбаса играет роль само­до­статочного продукта, тогда как в Европе она лишь «проходная» закуска.

В США при украшении кондитерских изделий употребляется добавка, носящая название «по­ро­­­шок алюминия». Российские профессионалы справедливо считают, что поглощать его нашим ла­комкам излишне, поскольку в стране подав­ля­ющее большинство едоков пользуется на кухне алюминиевой посудой.

Отдельным списком были выведены добавки, запрещенные к применению. Краситель цитру­со­вый красный 2 (Е 121). У нас он не приме­нялся, а зарубежные произво­ди­тели им обра­ба­ты­вали корки апельсинов. Сей­час он запрещен везде. Кра­ситель амарант (Е 123). Это синте­ти­че­ский краси­тель и к одноименному рас­тению не имеет ни­ка­кого отношения (из рас­тения амарант тоже по­лу­чают краситель, совер­шенно безопас­ный и с дру­гим названием). Третья позиция в этом списке — Е 240, консервант, фор­мальдегид. Он у нас тоже не применялся в пище­вой про­мыш­ленности.

Длительное время применяли в очень неболь­ших количествах броматы калия и натрия (Е 924а; Е924в) для улучшения качества муки и хлеба. Но недавно появилась работа, в которой высказалось предположение, что некоторая концентрация этих веществ может вызывать разрушение витами­нов группы В. И хотя эти дозы никогда не исполь­зовались в промышленности, в Россиии запрети­ли использование этих ПД.

В экспериментах на лабораторных животных ус­танавливается доза, не оказывающая нежела­тель­­ного, неблагоприятного воздействия на орга­низм. Заметьте, ни опасного, ни патологического! Далее используется специальная система коэффи­ци­ен­тов — полученную дозу сокращают в сто раз (с уче­том видовой и индивидуальной чувствитель­ности человека). Сложные расчеты позволяют вычислить конкретные для каждого источника нормативы. То есть, количественное отношение очень четко ре­гулируется, и «запас прочности» здесь весьма велик.

Можно, безусловно, обходиться и без красных или желтых макарон, а можно и дома лапшу де­лать без каких-либо пищевых добавок. Мы вы­би­раем... Важно, что ученые, специалисты, государ­ство должны гарантировать безопасность пищевых веществ, производственники должны обеспечи­вать ассортимент продуктов, а потребитель, ис­пользуя свои права (которые гарантируют и вы­бор, и безопасность, и информацию о свойствах продукта, включая состав и используемые пище­вые добавки), сам выбирает. А чтоб не ошибаться, видимо, надо запасаться здравомыслием.

Опасности в продуктах:

1. Подмешивание в продуктах (оливковое масло + техническое).

2. Вредная упаковка. Пряности продаются в упаковках из полистирола. Эфирные масла из­ме­ня­ют свойства упаковки и в пряностях накаплива­ются вредные вещества, например, стирол.

3. Консервы. В металлических банках при хра­нении в рыбе увеличивается содержание свинца. Например, рыбные консервы могут содержать его в 10 тыс. раз больше, чем в свежей рыбе. Особенно быстро возрастает содержание свинца при хране­нии продуктов в открытых банках: через 2 дня — в 2 раза, через 7 дней — в 3 раза.

2. Лабораторная работа

«Санитарная проверка пищевых продуктов»

Цель: провести санитарную проверку пище­вых продуктов.

Оборудование: банки из-под сгущенного молока, рыбных и мясных консервов; пласт­мас­совые коробки из-под маргарина, йогурта; короб­ки из-под кукурузных палочек, жевательные ре­зин­ки, шоколад, банки из-под кофе, какао; дет­ское питание; сухие соки.

Ход работы:

1. Экспертиза упаковки

А. Вид упаковки (металлическая банка, сте­к­лянная банка с закатанной металлической крыш­кой, стеклянная банка с пластмассовой крыш­кой, пластмассовая упаковка, алюминиевая фоль­га, бумага).

Б. Сохранность упаковки (механическое пов­ре­ж­дение, коррозия).

В. Наличие бомбажа банки.

2. Экспертиза этикетки

А. Полнота информации на этикетке:

— наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

— наименование товара, его масса;

— состав;

— калорийность;

— условия и срок хранения;

— дата изготовления;

— рекомендации по применению;

— противопоказания (в случае необходимости);

— наличие консервантов и пищевых добавок;

— обозначения ГОСТа или ТУ.

Б. Соответствие информации на этикетке и штам­па на банке.

Трехрядная маркировка.

1-й ряд — дата изготовления (например, 301096);

2-й ряд — номер смены (например, 102);

3-й ряд — тип консервов и номер предприятия (например, «Р» — рыбные, «Д», «КП», «К», «ЦС», «МС», «ОХ» — мясные).

Икра лососевая маркируется в 3 ряда:

1-й ряд — дата изготовления (декада — одна цифра, месяц и год — по две цифры);

2-й ряд — ассортиментный знак «икра»;

3-й ряд — до трех знаков: номер завода, один знак — смена.

Р — индекс рыбной промышленности.

Двухрядная маркировка.

Сгущеное молоко:

1-й ряд — буква «М» (знак молочной про­мыш­ленности) и номер предприятия (например, 2000);

2-й ряд — номер смены (до трех цифр) и дата (месяц — две цифры и год — две цифры).

Икра осетровая:

1-й ряд — дата (декада — одна цифра, месяц и год — по две цифры);

2-й ряд — номер мастера (одна-две цифры).

В. Наличие консервантов и пищевых добавок.

Консерванты и пищевые добавки (эмульга­то­ры, красители, смачиватели и др.) в соответствии с международным шифром обозначаются буквой «Е» с тремя цифрами. Многие из добавок не без­опасны для здоровья.

Форма отчетности. Заполните таблицу «Ре­зультаты экспертизы продуктов».

Заключение: укажите возможность исполь­зо­вания продукта для питания.

3. Отчет

1. Выявить наиболее опасные для здоровья человека продукты.

2. Объяснить причины такой опасности (исте­к­ший срок реализации, неправильное хранение, опасные пищевые добавки и т. д.).

4. Домашнее задание

1. Разработать свод правил обычного россий­ского потребителя (чего бояться и что надо знать, отправляясь за продуктами) в любой форме: в сти­хах, в рисунках и т.д.

2. Проанализировать качество продуктов, употребляемых семьей.

Приложение 1

Наиболее вредные пищевые добавки

Условные обозначения:

«РК» — вызывает расстройство кишечника;

«РД» — влияет на артериальное давление;

«С» — вызывает сыпь;

«Р» — канцероген;

«Х» — холестерин;

«П» — подозрительный;

«РЖ» — вызывает расстройство желудка;

«О» — опасный по ряду причин;

«ОО» — очень опасный по ряду причин;

«ВК» — вреден для кожи;

«З» — запрещен к применению.

Приложение 2

Индекс «Е». Классификация пищевых добавок в системе «Сodex Alimentarius»:

Е100-Е182. Красители — усиливают или восста­на­вливают цвет продукта.

Е200-Е299. Консерванты љ— повышают срок хра­­­­­­не­ния продуктов, защищая их от микробов, гриб­ков, бактериофагов; химические стери­ли­зующие добавки при созревании вин; дезин­фе­ктанты.

Е300-Е399.  Антиокислители — защищают от окисления (например, от прогоркания жиров и из­менения цвета).

Е400-Е499. Стабилизаторы — сохраняют задан­ную консистенцию. Загустители — повышают вяз­кость.

Е500-Е599. Эмульгаторы — создают одно­род­ную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и масла).

Е600-Е699.  Усилители вкуса и аромата.

Е900-Е999.  Пеногасители — предупреждают или снижают образование пены.

В эти группы, а также в новую группу — Е1000 — входят глазирователи, подсластители, раз­­­­­­­­­­­­­­­­рых­ли­тели, регуляторы кислотности и другие до­бавки.

Запрещены в России:

Е121. Краситель цитрусовый красный 2.

Е123. Красный амарант.

Е240. Консервант формальдегид.

Не разрешены в России:

Е103,Е107,Е125,Е111, Е128, Е140, Е153-155, Е160d, Е160f, Е166, Е173-175, Е180, Е182;

Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е282, Е283;

Е302, ЕЗОЗ, Е305, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325,Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399;

Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496;

Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580;

Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641;

Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, Е924в, Е925, Е926, Е929, Е943а, Е943в, Е944-946, Е957, Е959;

Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

Запрет этих добавок связан с тем, что не завер­шен весь комплекс испытаний.

Опасные добавки:

вызывающие злокачест­вен­ные опухоли: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447;

вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466;

аллергены: Е230-232, Е239, Е311-313;

вызывающие болезни печени и почек: Е171-173, Е320-322.

Материал взят из журнала «Вестник эколо­ги­ческого образования в России», 1998, №1(7)